L'anti-gaspillage alimentaire au menu des cantines scolaires

Reportage

Mise à jour le 27/08/2019

Crédit photo : Joséphine Brueder / Ville de Paris
Dans les cantines du 14e, l’action dynamique de la Caisse des écoles et des équipes pédagogiques avec la participation consciencieuse des élèves a mis l’anti-gaspillage alimentaire au menu.
C'est le temps du déjeuner à l’École polyvalente, rue de l'Ouest dans le 14e. Mathilde, élève de CE2, hésite devant le pain puis finit par se servir en lançant : « Si tu prends un morceau, t’es obligé de le manger ! » Marie-Jo Levêque, responsable éducative Ville (REV) qui est sur place pour encadrer les enfants et les motiver à ne pas gaspiller, explique : « On ne veut pas jeter le pain. De la même façon, pour les plats que les enfants prennent, on essaye de s’assurer qu’ils les mangent, ou au moins qu’ils les goûtent. »
Au menu, ce midi : tomates-mozzarella, poisson frais, purée de courgettes et gâteau à l’ananas. Pour parvenir à ses fins, Marie-Jo a ses astuces. « Si on coupe le fruit, voire si on l’épluche, les enfants le mangent plus facilement. » Aujourd’hui, la salade ne plaît pas trop. « C’est du vinaigre balsamique, ils ne sont pas habitués. Une autre astuce serait de pouvoir leur présenter des distributeurs de sauce pour qu’ils en prennent ou pas. »
Cantine de l'école rue de l'Ouest (14e).
Credit Joséphine Brueder / Ville de Paris
Son travail demande un ajustement permanent. Pour cela, elle peut compter sur Émilie Gasc, responsable des achats chargée de l’élaboration des menus de la Caisse des écoles du 14e. « On est à peu près à 50 % d’alimentation bio durable qui comprend le bio, mais aussi les labels rouges pour les viandes et MSC pour la pêche durable », précise celle qui est aussi diététicienne. Marie-Jo intervient : « Quand c’est du poisson frais, ils le mangent beaucoup mieux que du poisson congelé : c’est plus cher, mais comme ils en mangent plus, ça se compense. »
Et l’anti-gaspillage alimentaire ? Émilie poursuit : « On a commencé par peser tous les déchets par catégorie, pain, entrée, plat, dessert, pour voir ce qui était le plus jeté. Pour le pain, c’était flagrant, on a réduit tout de suite nos achats. On travaille aussi sur les quantités en adaptant au plus juste ce que nous produisons avec le nombre d’enfants. » Pour le surplus, la Caisse des écoles du 14e a développé le tri. Après le repas, les enfants jettent leurs déchets alimentaires dans une poubelle et les papiers dans une autre.
Tri des déchets alimentaires à l'école rue de l'Ouest (14e).
Credit Joséphine Brueder / Ville de Paris
Pour en comprendre les enjeux, ils ont bénéficié d’animations : deux services civiques du 14e anti-gaspi, réseau de la mairie locale, sont venus leur apprendre, avec succès, à transformer des fruits trop mûrs en smoothies, entre autres exemples. Les déchets sont récupérés par l’association Love your Waste pour produire de l’énergie grâce à la méthanisation.
Pour les enfants, c’est un peu abstrait, mais Delphine, 11 ans, comprend très bien l’enjeu du recyclage : « Nous recyclons pour pouvoir réutiliser nos ressources car après, nous n’en aurons plus. » Ambre, 10 ans, se réjouit : « Ici, même nos déchets servent à quelque chose ! » Et sa copine Alice, 11 ans, de se lancer dans une explication : « La planète est menacée. Quand on ne trie pas les déchets, on doit en brûler plus, du coup ça réchauffe plus l’atmosphère. Ici, on fait de notre mieux pour les réduire afin que tout le monde puisse vivre plus longtemps sur notre planète ! »
Adoptée en 2018 par le Conseil de Paris la stratégie alimentaire parisienne s’intéresse aux 30 millions de repas servis chaque année dans les 1 200 restaurants collectifs municipaux dont les cantines, mais aussi à l’ensemble du système alimentaire parisien en mettant en place des actions avec les consommateurs et les acteurs professionnels et associatifs.
La charte anti-gaspi dans tous les arrondissements
A l’occasion de la journée mondiale de lutte contre le gaspillage alimentaire, ce 16 octobre 2019, a été organisé la signature des chartes « anti-gaspi » en liaison avec toutes les mairies d’arrondissement. Tous les arrondissements parisiens signent ainsi une charte d’engagement afin de lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines parisiennes.
Cette charte couvrira 632 écoles et représente près de 20 millions de repas à l’année. Cette charte prévoit l’intervention d’une diététicienne dans les classes élémentaires, permettant l’ajustement des quantités, ainsi que certaines modifications dans l’organisation du self : emplacement du pain, proposition de deux tailles d’assiettes dont des mini portions, table de tri, gachimètre…