Rungis, voyage dans le ventre de Paris
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Mise à jour le 28/05/2019

Visite matinale dans le plus grand marché d’Europe, lorsque la nuit noire s’efface au lever du jour, à la rencontre des acteurs de ce lieu bouillonnant de vie hors du commun. C'est le troisième volet de notre série consacrée à Rungis (3/5).
Le marché de Rungis, c’est comme un aéroport la nuit. Les entrepôts ressemblent presque à ceux d’aérogares, exception faite des carcasses de viande et des piles de marchandises par milliers. Mais dans ce terrain de 234 hectares, seules les caisses de légumes, poissons et autres produits frais sont en transit.
4h30 du matin, rue de Concarneau, au pavillon de la marée. Au Marché d’intérêt national de Rungis (MIN), les rues sentent bon le terroir. Les grossistes en blouse blanche sont déjà à pied d’œuvre depuis 1h30 du matin, les produits déjà arrivés la veille à 22h30. Dans leurs caisses en polyester, les arrivées du port de Boulogne, du poisson des côtes bretonnes, normandes et vendéennes mais aussi des pêches plus exotiques de l’Océan indien. Pas de pancartes ni de prix, les vendeurs ont gardé la tradition orale de l’époque des Halles.
Au pavillon de la marée, les produits arrivent dans la nuit.
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Emilie Chaix / Ville de Paris
Les ventes de poissons et fruits de mer débutent à 1h30.
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Emilie Chaix / Ville de Paris
Un arrivage de poissons exotiques.
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Marché international de Rungis
Pas de prix affichés, les négociations se font à l'oral.
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Les poissons du monde entier transitent à Rungis.
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Emilie Chaix / Ville de Paris
Le respect scrupuleux de la chaîne du froid garantit une qualité optimale.
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Marché international de Rungis
Les produits carnés représentent 16% des arrivages alimentaires.
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Le marché de Rungis nourrit 18 millions de consommateurs français.
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Marché international de Rungis
A coups de feuille bien précis, le coupeur scinde le veau en deux.
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Emilie Chaix / Ville de Paris
Fêtes de fin d'année : le temps fort du pavillon de la volaille.
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Marché international de Rungis
Les fruits et légumes représentent 70% des arrivages.
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Toutes les variétés de tomates sont disponibles au marché de Rungis.
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Emilie Chaix / Ville de Paris
3,6 milliards d'euros de chiffre d'affaires en fruits et légumes en 2017
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En 2017, 1,207 million de tonnes de fruits et légumes ont transité à Rungis.
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Fraises et autres fruits rouges : les saisons ont toujours de l'avance à Rungis.
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Emilie Chaix / Ville de Paris
Des fromages au diamètre impressionnant.
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Marché international de Rungis
22 000 m2 sont consacrés aux fleurs coupées, feuillages et plantes en pot.
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Marché international de Rungis
En 2017, 135 513 fleurs coupées et 13 000 plantes en pot ont été réceptionnées au marché.
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Marché international de Rungis
Des commerces ouverts jour et nuit sont à disposition des 12 000 salariés du MIN de Rungis.
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Marché international de Rungis
Le voyage se poursuit au pavillon de la viande, rues de l’Aubrac, du Gers ou de la Bresse. Il est 5h30. Les centaines de carcasses suspendues aux rails transitent des chambres froides aux camions réfrigérés. Si le travail des « forts », ceux qui portaient les carcasses de viandes du temps des Halles parisiennes, a été automatisé, il n’en reste pas moins un métier physique. Armé d’une feuille, une hache à la lame rectangulaire, Eric fend un veau de 150 kilos en deux, à la force de ses coups précis.
Si l’on ne s’épuise pas en bavardage, la convivialité n’est pas feinte. Martine Maisonneuve, ex-directrice des ressources huamines devenue caissière principale du pavillon viande en témoigne: «Pour rien au monde je ne regrette mon choix d’avoir rejoint le MIN de Rungis. J’apprécie vraiment son côté humain.»
Presque 7h. En face du pavillon de la viande siège l’espace de vente des volailles. Un froid encore plus saisissant, nécessaire pour ces produits plus petits et déjà conditionnés. Gino Catena, fait partie des personnalités sémillantes du marché. «J’ai débuté en bas de l’échelle, aujourd’hui je suis PDG d’une entreprise de 130 employés. J’ai passé un MBA : de Bac-6, je suis passé à Bac +5! Rungis est l’un des derniers lieux où l’on peut réussir même sans diplôme, à condition d’être leader et courageux, d’en vouloir ! Mais avant tout d’avoir une bonne éducation, d’être aimable et de dire bonjour.»
Le jour s’est levé. Les néons ne sont plus les seules lumières à éclairer les centaines de mètres d’étals de fruits et légumes. Des caisses de fraises et fruits rouges annoncent la saison à venir. Dehors, les véhicules chargés des commandes ont déjà quitté le MIN. Le négoce est quasiment terminé.
Avec le plus grand plateau de fromage au monde, le pavillon des produits laitiers prend le relais de 6h à 10h. A 86 ans, Maurice Desailly, l’un des doyens, ne manque pas un jour de marché avec son entreprise familiale.
Il n’est même pas 8h, mais il est temps de terminer la journée au Saint-Hubert avec un café, l’un des 19 restaurants du MIN. Vendeurs en blouses blanches, acheteurs et négociants s’y retrouvent, décompressent. Au mur, des caricatures de «gueules» du MIN, les rires et les éclats de voix résonnent, on se détend. Comme après un long voyage.
Les expressions de Rungis
Nombre d’expressions entrées dans le langage populaire proviennent de l’époque pionnière des Halles de Paris.
Tailler le bout de gras: manger avec ses collègues à la fois concurrents et partenaires une fois les affaires finies.
Rester sur le carreau: ceux dont les stocks sont restés à terre sur le carreau de vente qui leur était réservé à l’époque des halles.
C’est propre: toute la viande est vendue.
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